Header Ads

L'Espàrrec de Gavà, una exquisidesa del Baix Llobregat

L'espàrrec que es cultiva als sorrals de Gavà, és un producte que originàriament prové d'Holanda. És un espàrrec blanc, de mida mitjana, textura fibrosa i lleugerament amargant. La selecció de les millors espècies i la seva adaptació al clima, al sol sorrenc de Gavà i la forma de cultiu ha produït una varietat pròpia d'aquesta zona del Baix Llobregat. Les característiques especials dels sorrals de Gavà faciliten l'obtenció d'un espàrrec de gran qualitat molt apreciat en la nostra cuina.

El producte s'ha donat a conèixer a través de la Fira de l'Espàrrec de Gavà que es va celebrar per primer cop l'any 1932, si bé ha sofert força interrupcions. Actualment, la fira s'ha pogut fer de forma contínua des de 1961 i enguany arribarà a la seva 64a edició que es celebrarà el proper cap de setmana, els dies 29 i 30 d'abril.


Sistema de cultiu

El cultiu de l'espàrrec és una feina de paciència. Primer cal obtenir-ne les llavors, que es trien de les millors plantes d'entre 3 i 4 anys d'edat. Com és d'imaginar, les llavors triades corresponen a les plantes que produeixen els espàrrecs de més qualitat i de les més productives. Un cop feta la sembra, cal esperar un parell d'anys per obtenir-ne les motes, nom que es dóna al planter d'arrels.

Quan el planter és a punt es trasllada al camp de cultiu, que ja s'haurà preparat i adobat, i encara caldrà deixar passar tres o quatre anys més abans la planta no sigui productiva. Entre primavera i tardor, creixen les arrels i la planta fa tiges que superen el mig metre d'alçada. Aquestes tiges s'assequen amb l'arribada de l'hivern i és quan es tallen i es comença a donar forma als cavallons d'on sortiran els espàrrecs.


Mentre van creixent, els espàrrecs es tapen amb sorra. Això fa que s'estirin i engreixin tot cercant la llum solar. El seu característic color blanc es deu justament a això, a la manca de llum. Tan bon punt l'espàrrec rep els rajos del sol, agafa una coloració verda o morada. Darrerament s'empra una nova tècnica que consisteix en cobrir les esparregueres amb un plàstic negre muntat sobre arcs metàl·lics. D'aquesta manera s'obté l'espàrrec més preuat: aquell que és completament blanc.

Collita i distribució

La collita de l'espàrrec és fa de manera manual, apartant la sorra amb els dits. Cal anar amb compte de no fer malbé la mota a l'hora de trencar l'espàrrec. Tot seguit es torna a tapar el forat per protegir la planta i els altres espàrrecs que encara no són prou fets. Tingueu en compte que la collita regular comença quan la planta ja té quatre anys, i que allà on es cultiva l'espàrrec, no s'hi pot plantar res més. La temporada va d'abril a juny, si bé pot avançar-se o endarrerir-se en funció del clima.

Feta la collita, el producte es tria segons el seu gruix i classe i se'n fan manats. D'aquesta acció a Gavà en diuen «manadar». La tria va en funció del gruix i el color de la punta (blanc, verd o morat). L'espàrrec que s'ha collit pot tenir fins a 40 cm. De longitud, però un cop manadats, es tallen a una mida d'entre 25 i 30 cm. El manat és un feix d'espàrrecs que es pot agafar amb una ma i en sol incloure al voltat d'una dotzena.


Conservació i preparació

Per preparar l'espàrrec cal pelar-lo i bullir-lo. Després de pelar-lo amb un pelador –com el de les patates– el posarem en aigua tèbia i el farem bullir a foc suau. Cal vigilar-lo amb cura i quan veiem que comença a estovar-se lleugerament, el punxarem amb un escuradents pel peu, la part més dura. Tan bon punt notem que fa com un mica de gra, i que l'escuradents el travessa, apaguem el foc i el deixem dins l'aigua fins que es refredi.


El producte cuit es pot consumir amb maionesa, vinagreta o alguna altra salsa del nostre gust. Es mengen de la mateixa que els calçots, sucant a la salsa, però si ho preferim, també podem triar forquilla i ganivet. També es poden incorporar a molts plats i en trobarem moltes receptes; per exemple es podem consumir en crema i també en podem fer unes làmines en cru, per incorporar-lo a amanides; això els donarà un toc cruixent i un punt amargant. Per conservar les làmines fins al moment de posar-les a l'amanida, les podem deixar en aigua amb uns glaçons.

Si no podem consumir els espàrrecs acabats de collir, cal embolicar-los en un drap moll i deixar-los a la nevera. Tingueu present, però, que com més dies passin més aigua perdran i, per tant, s'aniran tornant més fibrosos.

Si voleu tastar-ne un munt de preparacions, un bon lloc és visitar el GastroGavà, que es fa en el marc de la Fira de l'Espàrrec els propers dies 28, 29 i 30 d'abril. Allà podreu tastar més d'una vintena de tapes diferents que incorporen aquest exquisit producte.

Cap comentari

Amb la tecnologia de Blogger.